Czym jest HACCP?

Czym jest HACCP?

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Ma on na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację jak i oszacowanie skali zagrożeń zarówno wymagań zdrowotnych żywności jak również ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. W jego celach miejsce ma również określenie metod eliminacji lub ograniczenia zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

System ten swoje początki wziął w latach 60-tych XX wieku w Stanach Zjednoczonych. Stworzony został przez firmę Pillsbury Company, NASA oraz ARMIĘ USA w celu produkcji bezpiecznej żywności dla astronautów. Dopiero na początku lat 70-tych został on przedstawiony do opinii publicznej na konferencji o bezpieczeństwu żywności. Już dwa lata później zasady HACCP wprowadzili najwięksi producenci żywności w USA, ale to dopiero lata 80 to początki rosnącej popularności Systemu w Europie. Rok 93 to wydanie dyrektywy 1993/43 WE dotyczącej stosowania Systemu HACCP. Ale to dopiero w grudniu 1995 System ten zaczyna obowiązywać w państwach UEAcing Clause of Law 1995/XC. Później wspólne rozporządzenie 17/1999 nakazuje obligatoryjne wprowadzenie Sytemu HACCP od 01.01.2002 oraz 80/1999 odnosi się do wprowadzenie Systemu HACCP w gastronomii.

System HACCP opiera się na 7 zasadach:

1.      Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych – tworzymy zespól odpowiedzialny za działania podczas trwania całego procesu wdrażania, przygotowanie i weryfikacja blokowego schematu procesu technologicznego, wypisanie zagrożeń: biologicznych, chemicznych i fizycznych

2.      Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) – identyfikacja krytycznych punktów kontroli

3.      Identyfikacja limitów krytycznych – ustalenie dla każdego CCP tzw. limitów krytycznych

4.      Ustalenie systemu monitorowania CCP – ustaleni wymagań do sposobu, częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych oraz ustalenie osoby odpowiedzialnej

5.      Określenie działań korygujących – opracowanie działań korygujących, wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podejmowanie działań oraz ustalenie zasad postępowania z produktem wykraczającym poza granice krytyczne

6.      Ustalenie procedur weryfikacji systemu – opisujemy sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu

7.      Ustalenie procedur zapisów – opracowanie procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów Systemu HACCP

You might also likeclose